常常有客戶告訴我，某某推廣者宣稱他們有“三十年的菌種”，加到自製的酵素，便可以讓自己的酵素變成有“三十年的功力”。
最近，在佳禮和一位鄭欽賢先生，討論到“菌種”的相關話題。鄭先生溫文有禮，而且，學識也不錯。但是，當我們談到菌種的時候，卻一直沒辦法有交集。歸結原因，原來是很多人對菌種有很大的誤解。（佳禮討論帖）
就像是這位推廣者號稱的“三十年的菌種”一樣，據我從旁了解，所謂三十年的菌種，是說從三十年前就開始製作，並且每次都撈一些液體起來保存，如此延用三十年。聽了我有點啼笑皆非，怎麼感覺像是北京的老滷？或是老山東的“老麵”？
做饅頭用的“老麵”
北京老滷，據說有些都有上百年的歷史，百年來火不能斷，如此累積的味道（當然，聽起來怪不健康的）。不過，老滷和菌種倒沒什麼關係，但是，我以前有個姨丈是山東人，做饅頭的時候用的就是“老麵”。“老麵”是過度發酵的麵糰，每次在做饅頭的時候，都留一些下來，等下次做的時候，摻入新麵糰繼續發酵。如此周而復始，有些也有號稱百年的。
老麵裡的菌，差不多從來都是發酵同一種食材，譬如饅頭，都是用麵粉來當發酵的原料，因此，環境變數不大。而且，老麵的保存，必須放入冰箱，甚至是冷凍庫中，使裡頭的菌老化速度變慢。這主要是因為微生物會老死，受周遭環境變數影響有關。
但是，這位推廣者的“三十年菌種”，好像不是這麼一回事？發酵什麼原料得看心情。而且製作過程是微生物發酵完了，才將菌液儲存起來，這時候的菌都已經是年老力衰，能不能在下次發酵中使用都不得而知，這樣的菌，其實不能稱為“菌種”。
菌種的定義及目的
所謂的菌“種”，多了一個種字，就是有功能和目的。例如釀酒需要用酒餅，酒餅中含有大量的產酒酵母，而酒餅就是一種“酒種”，是特起專門培養起來釀酒的。如果細分，又可以分為釀什麼米或是水果酒、啤酒酵母，每種酵母釀造出來的風味不同，所以每種菌種都不同。
酵素也是一樣，要產生不同的酵素，便需要用不一樣的菌來當“種”。例如要產生納豆酵素就必須用枯草桿菌、要產生紅麴酵素就必須使用紅麴菌。如果只是這樣隨機的，每次發酵就保留一些液體起來，而沒有其他製程控制、原料控制等，或是目的，那麼不能稱為“種”。
菌種保存形態
一般來說，菌種的保存相當不容易，一個生技廠通常需要有保存菌種的技術，否則就必須向研發單位買菌種，也有專屬的機構是幫人保存菌種的。因為，菌的生命週期相當的短，當菌老死以後，要重新讓它復活就是一件很麻煩的事情，而且即使重新翻菌（讓菌復活的意思），也不能保証就是原來的菌。
另外，學術界的保存更是嚴謹，每一代的菌種都必須加上編號。譬如A菌是第一代，每年必須複製兩次保存，那麼十年後這個菌的名稱可能就是A20，就是第二十代的A菌。這主要是菌在每次繁殖的過程中，都可能會突變。至於和十年前的菌是不是相同的，其實也沒有辦法做確認了。
如果夠細心，其實不難發現，絕大多數的商業用菌種，都是乾式的保存方式。例如乳酸菌的菌粉、釀酒的白麴或紅麴等。這是因為水活性會加速菌種的老死，因此，除非有特殊的保存方式，否則無法用液體的形態來販售。而這位推廣者的“三十年菌種”，是一種液體的形態，是如何保存菌種的，還需要他們進一步的說明。
這裡，有一則相關的新聞，或許可以幫助大家更了解菌種的觀念：
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091107/4/1uhfj.html
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