DD是早幾年前，我在佳禮認識的一位朋友，一路來也都很支持我所推廣的觀念。由於她有絕佳的廚藝，尤其是利用酵母發酵做麵包，也做紅槽、甜酒釀等發酵食品，因此在談到菌的觀念時，很快便有了共識。
上個月，DD試了在我的格裡發佈的這篇：無菌發酵之水果酵素糖漿，並且公佈在她的部落格中：DD的無菌發酵之水果酵素糖漿。因為，她的發佈圖文並茂，比起我這裡只有文字說明，有過之而無不及，所以我就死皮賴臉的求她不要把文章給鎖了，讓我可以連結引用，好心又大量的DD小姐就這麼答應我了，極度感恩！ 
只是，我這裡還是只有文字說明，想要看圖文並茂文章的人，請自行連結到DD的格文去參考。這邊我順便利用這個機會，解釋一下這個自製酵素的原理：
一、以蔬果酵素為主的做法：其實，生鮮的蔬果本身就含有酵素，我常常會說，酵素的最高原則是：“只要有生命，就會有酵素”。也就是說，仿間常見的一些中藥材加糖，就稱之為酵素，這種方法並不正確，因為中藥材是乾料，已經沒有生命跡象，也就沒有酵素了。
二、利用水果本身的酵素來發酵：發酵除了指微生物利用本身的酵素來分解營養的過程，其實，一般動植物的細胞，也同樣擁有酵素可以分解。這個做法中，鳳梨含有蛋白酶，便可以將裡頭的蛋白質分子化，變得更好吸收。這種原理，和微生物發酵不同，所以才稱之為“無菌發酵”。
三、低溫發酵，減低微生物影響：微生物（就是菌啦）在低溫的時候，生理活動會緩慢下來，所以我們習慣將食物冷藏起來避免壞掉。這個做法便是利用這個原理，來減低不明來路的微生物發酵，所以可以說非常安全。
四、高糖萃取與保存：對於使用仿間常見自製酵素的方式（就是一層水果一層糖、或是其他方法），通常用到這個方法會覺得是不是太甜了？糖是不是太多了？其實，這個原理是利用高糖的滲透壓，將蔬果裡的成份充份萃取出來。另外，高糖也和低溫一樣，會減低微生物的活動。而且，由於高糖的情形下，相對的水份含量低，更容易將酵素保存起來。當然，這個成品是稱為“糖漿”，故名思義，就是不能直接拿來喝。
最後，還是很感謝這位素未謀面的DD小姐。前天是母親節，雖然已經過了，但還是祝您母親節快樂。
最近有点忙没有常来。。吓了我一跳，哈哈。
还叫我小姐？叫姐姐好了，呵呵。
谢谢你的祝福。
呵呵，就叫妳dd姐姐吧。我最近也很忙，媽媽和弟弟遠從台灣來玩幾天，所以一直沒有新增文章。
在佳礼追过你的那个谈酵素的帖子, 学到了很多, thanks!
嗨，Steven
謝謝您的支持，如果有什麼錯誤需要指正的，也請您讓我知道哦。
在佳禮的互動，其實也讓我自己了解更多的東西。
我是经过“斯儀”的介绍过来请教你有关酵素的问题！
我做了3瓶龙珠果酵素，但是不知为何只有一瓶有白色的泡泡，
其它2瓶却没有，这到底是怎么啦？
有听朋友说没有发酵的是不可以食用的，对吗？
谢谢你能为我解答！！
万分感激啊！
Catherine，您好：
關於您的火龍果酵素，如果妳確定所用的原料來源、糖量等，都相同。
那唯一合理的解釋，就是裡面的“菌”不同（請閱讀我發佈的微生物文章）。
至於是什麼菌？好或壞，我無法回答您哦！
嗯…不知道您朋友那個話的意思是什麼？
所以，新鮮的蘋果不能吃？一定要切一切加糖發酵後才能吃嗎？
關於發酵食品，近期內我會再補充新的內容的，請您常來哦！
非常谢谢你那么快的回复！
我的3瓶酵素都是用同样的份量与原料，
多2天就可开封了，我要试过它的味道再与你们分享是否如是诗艳说的那般不同味道，
关于我朋友说的，她买的全都是有机的水果与糖，
但是却没有发酵（起泡泡的迹象），
她听朋友说没有发酵就不适合食用，所以她忍痛把它全倒掉了！花费了整百块呢！
不过我也问过一些做酵素的朋友，有些也试过有这个现象（没有泡泡），但是她们也照喝无误呢！对这方面的知识真的太少了，我会常来你家讨教的！
真的非常谢谢你无私的与我们分享你的知识呢！
不客氣，期待您的分享。
也歡迎您常來，我們一起研究。
那天跟你提起的酵素开封了，
第一瓶（就是在发酵期间有白泡泡的成品），
它的味道有点涩，
第二瓶在发酵期间没有白泡泡，它的味道甜中带微酸，
第三瓶在发酵期间也是没有产生白泡泡，它的味道甜中带微涩，
同样的用料却做出不一样的味道，好奇妙！
嗨，catherine：
這是一個很好的分享。
造成這樣的結果，就表示三瓶裡頭各有不同的菌發酵。
我們可以用“品酒”的觀念，來了解一下菌種：
1、各家廠牌的酒，是不是有不同的風味？
2、這些酒，是不是來自同一個地方？
3、他們用的，是不是都是同一種原料？原料的產地又是如何？
…
這些因素，造成了所謂的“酒莊文化”。
但是，最重要的關鍵，還是在於“菌種”，這也是目前任何釀造廠最關鍵的技術。
若從健康的角度來說，以確定的菌種來發酵，才能確保沒有其他壞菌的干擾。