連續談了兩篇的微生物，總算輪到酵素出場了！只不過，今天酵素還是配角，我還是先把微生物的主題談到一個段落。
到底是什麼東西造成發酵的？
上一篇，我們提到一位赫赫有名的Louis Pasteur（對了，他的中文翻譯台灣是翻為巴斯德），他在當時也不是搞微生物的，而是搞化學的。不過，那個時候因為他的化學非常的出色，在當時已經是十大傑出青年之一（well，其實我不知道另外九個是誰 ）。當時的釀酒工業，還沒有把微生物和發酵關連在一起，而是認為釀酒是一種化學的變化。
因為Louis Pasteur太有名了，所以有一間釀酒廠就請他去幫忙解決釀酒變酸的問題。Louis Pasteur去了酒廠，第一件事就是先喝酒…不是，我的意思是說，先喝看哪個是好的、哪個是壞的 。結果，他就用顯微鏡發現了好的酒裡頭有yeast（酵母菌）、壞的酒裡頭有醋酸菌（在此之前已經有人發現酒中有酵母菌，而且提出酒精是由酵母產生的） 。因此，Louis Pasteur就提出了他的看法“酵母菌會產生好的酒，而醋酸菌則會破壞使酒變酸”。
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