最后一个问题。请问如果自酿酵素，多长的时间会比较好？两个星期？一个月？ 还是看情形而定？如果是看情形那要怎样看/判断？

谢谢！

1）如果要自制酵素，哪有什么方法可以避免酒精的问题？

可以用正規的專業酵素來說明嗎？
專業酵素在釀造時，有幾種方法來避免酒精。
1、直接使用不產酒的菌種，例如乳酸菌。
2、添加會分解酒精的菌種，例如醋酸菌。
3、透過製程的方式來使酒精消失，例如曝氣、攪拌。

不過，由於自製酵素沒有菌種參與，所以不能用以上三種方式。
專業酵素也並非完全沒有酒精，這是因為發酵品無法避免酒精的產生。
一般來說控制在1%以下，都是正常的可接受範圍。

2）要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素？

嚴格的說，無法用五官來確認，尤其是沒有使用菌種的情形下，每次發酵的菌可能會不同。
有些人會說，長白霉就是好菌，但是，這並不能做為一個普遍遵循的標準。
除非能夠在每次發酵時，就送化驗室檢查，才能確定裡頭有無毒素。

3）糖在酵素其实是扮演什么角色？

1、提供微生物營養。
這個問法比較不對，應該說，糖在“製程”中扮演什麼角色。
糖在製程中，可以提供微生物養份，亦就是“碳源”，葡萄糖是最容易取得的發酵碳源，在一般的食用糖中都含有大量的來源。
這也是為什麼，釀造時必須使用糖。
從這個觀點，就不難理解，其實“寡糖”並不適合用來發酵。
寡糖是糖類中，發酵性最差的糖。

2、控制微生物生長。
糖也可以用來做為流程控制的手段。
透過糖的增減，可以控制微生物發酵的程度，避免微生物發酵過度，使蔬果酵素被消耗完。

4）有简单的方法可以证实，自制的酵素是酵素吗？我看过一个部落格，她写到把一些酵素倒进牛奶里，当牛奶变得像豆腐花，那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗？

嗯，這個比較難。
較簡單的消化酵素或許還可以証實，在youtube就有人做解脂酶、澱粉酶的試驗。
但是高級代謝型酵素只能透過人體親身感受，無法用簡單的實驗來証明。

牛奶變成像豆腐花，其實與酵素無關。這個實驗，幾年前在禮佳我曾發表過，不過後來我有糾正。
牛奶加入酵素，變成豆腐花，其實與“等電點”有關，與酵素無關。
牛奶中的蛋白質，會因為“酸鹼變化”產生凝結，您有興趣的話，可以用醋來做試驗，也會產生同樣的效果，而與酵素無關。

1）如果要自制酵素，哪有什么方法可以避免酒精的问题？
2）要怎么可以确定它裡頭含不含有毒素？
3）糖在酵素其实是扮演什么角色？
4）有简单的方法可以证实，自制的酵素是酵素吗？我看过一个部落格，她写到把一些酵素倒进牛奶里，当牛奶变得像豆腐花，那就是表示酵素的存在/成功自制。这真确吗？

感谢万分。

酵素可以粗分為三種，請見我這篇文章：http://weschen.changwei.biz/archives/496
1、高度純化、萃取的酵素：通常是粉狀或濃稠液狀，通常為單一成份，優點是純度高，作用快，效果確實。但是，這類酵素不含生物性，只能對特定的標把作用物產生生化作用，不適合一般性保養。

2、含有酵素的“生質酵素”：是以製作特定酵素為主要訴求，例如前面談到輔酵素Q10。這類酵素保有多樣化生物活性，能夠針對個體提供不同的需求，是酵素保健品中較佳的選擇。但是，這類酵素需要特別的保存技術，製作難度較高。

3、酵素作用後的最終產物，通常稱為“低分子液”：是以微生物將原料發酵分解，形成所謂的低分子發酵液，由於有效成份已被完全消耗，因此，製程上不需要特別保存技術。

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唐先生的觀念，屬於這三種分類的第一種，高度純化的酵素。

而市場上的酵素，多屬於第三種，也就是蔬果發酵液。這類的酵素，也的確如唐先生所說，含有酵素成份較少，甚至不含有酵素。只是產品名稱為酵素，實際上是酵素被微生物利用後的結果。事實上，如果自製酵素能確實控制安全性，結果都會屬於第三類。

我們公司生產的酵素，則是第二種，利用果膠包被保存技術，來使酵素不會被微生物利用完。

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關於微生物和酵素，我會再另外寫一篇文章。

1、良好的發酵，是直接利用“益菌”（就是菌種）。
許多酵素達人，都把酵素製作的重點放在該用什麼糖，頗令人莞爾。
生物科技研究的發酵技術重點，是菌種的研發，與糖並沒有關係。
有些菌在發酵的過程中，會產生細菌毒素，生物科技便會把這些菌排除，讓發酵更安全。

2、酒精本來就是保健食品應該避免的成份，但許多自製酵素的愛好者，視酒精為理所當然，甚至不認為是酒精。
但是，若從健康的角度來看，嚴格說起來它並不能算是健康食品，更不用說裡頭有沒有酵素了。

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自製酵素能不能長期飲用？
如果從微生物致病的角度來看，只能說中獎的機率會比較高一些，因為細菌感染疾病的案例都是確實存在的。
不過，這樣說並不表示喝了一定會發生什麼事情。
發酵過的蔬果液，的確也可能含有有益人體的成份，但是“同時也可能含有細菌毒素”。
許多人著迷於前者，也就不管它裡頭含不含有毒素。
而有許多毒素，是屬於緩慢累積到一定程度才會爆發疾病。
又如果同時帶來了功效及毒素，那該說好？還是不好？

近來，在與許多有機店客戶閒聊間，都耳聞一些因飲用酵素導致肝病的例子。
北馬還有一位客戶，飲用自製酵素後大量出疹，一年來還在就醫。
現在只要聽到酵素都怕，即使我們公司出產的專業酵素也一樣拒於門外。

至於能不能長期飲用這個問題，必須要尊重每個人的選擇，反而與安全性沒有絕對的關係。

在星洲日报看到一篇报道，其中有两项我特别想知道你对他说法有什么意见：-

1）“這樣的釀製過程當然有其危險性，尤其是自行釀製的，這是因為在自製過程中沒有加上益菌，空氣及四周環境中的雜菌或腐敗菌也會滲入其中。喝了這種發酵食品，將會影響我們的健康，首當其衝的是我們的肺。”

2）一般上所教導的發酵兩個星期就會醞釀成所謂的“酵素”，其實是發酵成為酒精，但是因為還留有糖分/甜味，才讓人不易察覺酒精成分。這種發酵時間太短及分解不完整，微生物的增殖也不多，只能稱為是有非常微量酵素成份的發酵產品。

星洲日报 http://mykampung.sinchew.com.my/node/37969

最后我想问的事，自制酵素真的能安全长期饮用吗？

不好意思，提出那么多疑问。麻烦你了。

這個問題很好，我先簡單的回覆。
其實，只要提到“釀”，就一定和微生物脫離不了關係。
“釀酵素”的目的，是要“微生物產生的酵素”，而不只是蔬果本身的酵素。
因此，某些微生物，也會產生特殊的酵素，這些微生物便是“菌種”。
例如納豆酵素，是用枯草桿菌來發酵產生。

一般自製酵素，不帶有菌種的觀念。