我另外在佳禮的快樂廚房，開了一篇“酵素亂談”，這是一篇談論無糖酵素的文章，把內容稍微整理過放上來。
“奇怪我没加糖为什么会甜的？”這是一位論壇裡的dice在一篇紅槽食譜帖子裡，無心問的一個問題，原文在此http://cforum5.cari.com.my/viewthread.php?tid=1551834&page=1#pid58246093。雖然她只是自言自語，不過，剛好被我拿來當了這篇文章的開場。<
釀酵素該有什麼糖？
酵素DIY，現在很“興”。而且，還分很多“派門”，有趣的是，這些派門是以“用什麼糖”來分的。大概有黑糖片、片糖派、砂糖派組成的“蔗糖聯盟”，和寡糖派的“健康陣營”，當然也有兩派皆通的“一貫道”（不是宗教那個啦 ）。
只不過，大家好像只是比用什麼糖把汁醃出來，跟酵素似乎沒有太大的關係，不然…好好的水果就有酵素了，為什麼要釀？
真正的無糖酵素
我借用上面dice的帖，還有她發問題為什麼沒加糖，會有甜味，來跟大家介紹一個真正的無糖酵素。（其實，它還是有糖的，只是不是她加進去的）
咦？有人有疑問了，這明明是在討論紅槽，明明是在釀酒的，為什麼我要說它是酵素？別急別急，讓我慢慢說來。
紅槽，其實就是紅麴，只不過，和保健食品的紅麴，差別在酒精濃度，還有一些毒素、濃縮程度。關於紅麴，在我的部落格有介紹：http://weschen.changwei.biz/archives/309。一般來說，紅麴還含有脂肪酶、蛋白酶等。
而關於酒釀，在我的部落格有一份，是酒釀酵素的內容：http://weschen.changwei.biz/archives/98。
這些…沒錯，是釀酒。但是，“酵素正是由這些釀酒用的菌，所產生的”！而整個過程不需要加糖。
為什麼市面上的保健食品要加糖
這個…說來話長，理論上我要談這個議題，可是我想先跳過去。不過，如果是對的菌種，也一樣會把葡萄糖轉變成其他形式的糖。（寡糖其實也可以用葡萄糖經由異構酵素產生，某些菌種會產生這樣的酵素）
真正的派門，應該是以菌來分
一下子就談菌，好像太快了些。不過，照理來說真正的釀酵素，應該是用菌來分別，而不是糖。如果有適當的菌，釀酵素的過程，連糖都不需要加！至於那個號稱無糖酵素的，我只能說，寡糖還是一種糖。至於健不健康，就留在日後再談吧。
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